新しい取り組みを加えつつ伝統を守る

 外食業界では、少子化による需要の先細りや新規参入の増加に対抗すべく、
 垣根を越えた需要の取り込みに躍起です。
 ある回転すしチェーン店では、ランチから夕食までの閑散時間帯に、
 隙間を埋めるかのように回転すしに集まってくる学生のグループ。

 お目当ては、ケーキやアイスクリームなどのスイーツメニュー。
 ファミリー客に次ぐ大切なお客である学生たちのため、
 大手チェーンも人気メニューの開発に必死です。

 一方、お父様方のニーズを取り込んで顧客獲得に乗り出しているのは、
 ファミレスなどの外食チェーンです。
 立ち飲みブームの影響もあり、どっしり腰を据えて呑むより、
 近場で気軽に呑みたいという「ちょい呑み」需要の開拓を試みています

 関西圏では、安くてボリュームがあることで有名な、餃子の王将。
 安くて、ボリュームたっぷりなメニューが自慢の同社も、
 通常より量を少なくした「ジャストサイズ」メニューを提供しています。
 お酒のおつまみとして、少し足りないときの一品に重宝されているようです。

 王将が一号店を開業したのは、外食チェーンが産声を上げた時期と重なる67年。
 3年後の大阪万博を境にして、各店の出店ブームが訪れるのですが
 京都の地で、じわりじわりと店舗数を増やしていったのが王将だったのです。
 それは、繁華街に中心に出店するハンバーガーや
 郊外に大きな駐車場を構えたファミリーレストランとは大きく印象が違っていました。

 学生が多く集まる飲食街や、下町の商店街に決して大きな店舗でなく、
 どこにでもある中華料理店といった風情の店がほとんどだったのではないでしょうか。
 直営店なのか、フランチャイズ店かに係わらず、
 チェーン店といった感じではなく「暖簾わけ」した店のようでした。

 90年代には、席数が多くあるロードサイドの店舗には、
 回転寿司を併設した店やいけす料理を提供する店も出店していました。
 今から思えば、奇妙なコラボレーションのような気がしますが、
 当時の流行を取り入れ売上の落ち込みを補おうとしていたのでしょう。

 外食チェーンの多くがセントラルキッチンを設け、できる限り
 そこで調理を済ませ、味の標準化とコストの削減に力を注いでいます。
 関西圏以外の方でも、足を運んだ方ならご存知かと思いますが、
 王将のスタイルは、かなり違っています。

 下味が付いたメニューを除いて、味付けは店の厨房の調理人が行っています。
 看板メニューの餃子も、餡を皮に包むのは店の役割で、
 味のばらつきも含めて手作りの味わいがあるのです。
 
 この時期に、店舗内調理にこだわる王将に注目が集まるのは、
 均一化されたメニューと味付けに気づいてきたからなのでしょうか。
 ファミリーレストランの雄、すかいらーくが事業転換を迫られているのも、
 行き過ぎた効率化(?)のツケなのかもしれません。

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発 行 元:シモヤマ会計事務所(下山弘一税理士事務所)
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発 行 人:下山弘一

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